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荒井屋では厳選した黒毛和牛を一頭買い。
各部位の旨みを余すところなく使い、
1か月の消費量は本店だけで約2頭分。
大きさや形、開き具合を見極め、
肉厚なものを選定。
牛鍋全体のバランスを左右する添え物です。
熱を通すと独特の甘みを出す千住葱を使用。
身が締まり香り高いものを選び、
牛鍋には白い部分のみを使います。
牛鍋を煮つめた後の食感を考慮し、
若干かためでほどよく弾力のあるものを添え、
質の良さにこだわっています。
ほどよい苦みが牛鍋の味を引き締めるアクセントに。
濃い緑色が盛り付けに彩りを添えます。
縮れ具合や歯ごたえ、
割下の染み込み具合も考慮し厳選。
最も違いが表れやすい食材だという声も。
